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南方(fang)的“面(mian)”指(zhi)以(yi)面粉制成的(de)面條，以(yi)蛋(dan)(dan)面為主，用的(de)并非(fei)雞蛋(dan)(dan)而是(shi)鴨蛋(dan)(dan)黃，面身幼、面質爽口(kou)彈牙。其中生面、干(gan)面皆有(you)之(zhi)。廣受歡迎(ying)的(de)有(you)細條干(gan)面及蝦子面；北(bei)方(fang)的(de)“面”則指以(yi)小麥磨成的粉，面(mian)條(tiao)多不用(yong)蛋(dan)，用(yong)之以(yi)堿(jian)水，加入堿(jian)水能令面(mian)條(tiao)變(bian)得容易消化，故(gu)面(mian)條(tiao)成為北方(fang)人主要食糧(liang)之故(gu)。跟南(nan)方(fang)的相(xiang)比，北方(fang)面(mian)條(tiao)面(mian)較粗，面(mian)質軟滑柔(rou)韌。如(ru)果在北方(fang)如(ru)果說“要面”，老(lao)板只會給予面粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的面條。

遵義面面爽批發解析傳統面條以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，顧名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，最后切成幼條。