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發面和醒面的區別是什(shen)么？

咱們和貴州面條廠家一(yi)起來了解一(yi)下：

醒面(mian)(mian)：是指(zhi)將和好的面(mian)(mian)，在(zai)進一步加(jia)工或烹飪前靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，這個過程(cheng)就叫作餳面(mian)(mian)。餳面(mian)(mian)的過程(cheng)，使得和好的面(mian)(mian)更(geng)易(yi)加(jia)工，做出的面(mian)(mian)點更(geng)加(jia)地(di)筋(jin)道、柔軟，口感也更(geng)加(jia)的細膩和順滑。

發面(mian)(mian)：指面(mian)(mian)團內(nei)加(jia)入酵母(mu)(mu)，在適宜溫濕度條件(jian)下，讓酵母(mu)(mu)繁殖(zhi)產(chan)氣，促使(shi)面(mian)(mian)團膨脹。揉面(mian)(mian)所形成的(de)面(mian)(mian)筋給與產(chan)生(sheng)的(de)氣體以支撐。我們常吃的(de)各種面(mian)(mian)包(bao)內(nei)部(bu)的(de)海綿結構(gou)，就是酵母(mu)(mu)和面(mian)(mian)筋所形成。發面(mian)(mian)主要用來蒸包(bao)子花卷等蓬松(song)的(de)面(mian)(mian)食(shi)，質地(di)松(song)軟。

a、過程不同：

 發面：和好(hao)的(de)面蓋上蓋，放溫暖處發酵(jiao)膨脹至兩到三(san)倍大小。

醒(xing)面：將和好的面，在進一步(bu)加工(gong)或烹(peng)飪前靜置一段時(shi)間。

b、目的不同：

發面：讓酵(jiao)母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過(guo)程。

 醒面：使得和(he)好的(de)面更易加工，做出(chu)的(de)面點更加地筋道(dao)。

c、原理不同：

發面(mian)：當酵(jiao)母菌(jun)在面(mian)團內部有氧(yang)的環境下，將淀粉轉(zhuan)化為糖(tang)并(bing)消耗掉的時候，會釋放出二氧(yang)化碳氣體。這時，面(mian)團的體積就會膨大(da)，就發了起來(lai)。

醒面(mian)：和面(mian)或(huo)塑形(xing)后，面(mian)團(tuan)內(nei)的(de)(de)蛋(dan)白質分子有松(song)弛和重構的(de)(de)時間(jian)，是一個消(xiao)除應力和蛋(dan)白質分子空間(jian)結(jie)構重構的(de)(de)過(guo)程。通過(guo)餳面(mian)過(guo)程，面(mian)團(tuan)中在外力作用下(xia)被扭(niu)曲及破壞的(de)(de)網狀結(jie)構得(de)到了重塑，面(mian)團(tuan)中的(de)(de)蛋(dan)白質重新恢復(fu)了應有的(de)(de)空間(jian)構形(xing)，得(de)到了很好的(de)(de)舒(shu)展，餳過(guo)面(mian)會更加(jia)地筋道(有嚼勁(jing))、柔軟，口感也更加的(de)細膩和順滑。

當然(ran)了以上只是建議而已希望對咱(zan)們(men)這(zhe)邊(bian)有(you)幫助，如有(you)侵(qin)權聯系刪除。