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手工(gong)面條(tiao)與機制面條(tiao)的區(qu)別：

咱們和貴州面條小編一起(qi)來了解一下：

A．成形

當面團(tuan)（餅）和（軋）好以后，接下來(lai)需要成形(xing)。

手(shou)工搟制面(mian)條之前，必須將面(mian)團(tuan)(tuan)完全揉和好。在具體揉和面(mian)團(tuan)(tuan)時，雖說只用手(shou)掌往前推(tui)揉，但面(mian)團(tuan)(tuan)卻(que)在不斷(duan)地變(bian)換角度，這樣會使面(mian)團(tuan)(tuan)各部位受力均勻(yun)，絕沒有因(yin)用力不勻(yun)而產生“死角”。當搟(xian)(xian)(xian)面(mian)片(pian)時(shi)(shi)，通常是(shi)將面(mian)杖置(zhi)于(yu)面(mian)團上往前推搟(xian)(xian)(xian)，搟(xian)(xian)(xian)至橢圓時(shi)(shi)，不光要(yao)搟(xian)(xian)(xian)前搟(xian)(xian)(xian)后，而且還要(yao)搟(xian)(xian)(xian)左(zuo)搟(xian)(xian)(xian)右，使整片(pian)面(mian)皮都厚薄一致，然后再從兩側(ce)卷(juan)成卷(juan)，或折疊成梯形(xing)，用刀切成面(mian)條(tiao)。

機(ji)械軋(ya)面(mian)條的(de)方(fang)法與手工搟面(mian)不同，在正式軋(ya)條前，需要用(yong)滾筒反復將面(mian)團(tuan)軋(ya)成餅片狀。可是，機(ji)械軋(ya)面(mian)片的(de)用(yong)力(li)方(fang)法只是上下(xia)擠(ji)壓(ya)，并沒(mei)有通過各(ge)種角度來(lai)受(shou)力(li)，所(suo)以不利于面(mian)團(tuan)中(zhong)面(mian)筋(jin)網(wang)絡的(de)形(xing)成。當(dang)面(mian)片軋(ya)好后，改(gai)用(yong)滾動槽形(xing)輪(lun)軸(zhou)切成面(mian)條。這種做法的(de)效果不理想(xiang)，原(yuan)因是電(dian)動機(ji)械速度快，產(chan)生的(de)熱(re)量會(hui)使面(mian)粉中(zhong)的(de)蛋(dan)白質變性(xing)，非(fei)但不能對面(mian)條的(de)面(mian)筋(jin)、黏性(xing)起一個完(wan)善(shan)和補充，反而會(hui)給成品不受(shou)吃埋下(xia)了一個不易被人察(cha)覺的(de)隱(yin)患，從而更(geng)加削弱面(mian)條的(de)彈性(xing)。

B．和面

手工搟(xian)制面條，和面時用(yong)水量較多，大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后，經拌和、揉搓、搋(chuai)（chuāi）動形成面(mian)團。這種(zhong)面(mian)團，用手工搋搓的時(shi)間越長，越有利于形成面(mian)筋網(wang)絡和增加黏性，這為手搟面(mian)條(tiao)良好的口感提供了條(tiao)件。

機(ji)制(zhi)面(mian)條，和面(mian)時(shi)用水量較少，大約是面(mian)粉(fen)量的25%。當水摻入(ru)面(mian)粉中以(yi)后，完(wan)全依靠機械上下碾軋而成面(mian)餅(bing)。這種(zhong)面(mian)餅(bing)，很大(da)(da)程度(du)上是靠外力的強行擠壓(ya)形成的，并不是一(yi)種(zhong)自然的結(jie)合（或者說不完(wan)全是一(yi)種(zhong)自然的結(jie)合）。由(you)于面(mian)餅(bing)中含水量有限，故其蛋白質不能(neng)充分吸(xi)水，從而使面(mian)筋網(wang)絡的強度(du)大(da)(da)打折扣。同時，淀粉也不能(neng)充分吸(xi)水，顆粒膨脹不足，其黏度(du)也就下降(jiang)許多。

實踐中(zhong)我們可以感受到，手工(gong)搟制面(mian)(mian)條(tiao)所用的(de)面(mian)(mian)團，用手抻拉，一般不(bu)容(rong)易(yi)撕斷，但機制面(mian)(mian)條(tiao)所用的(de)面(mian)(mian)餅（面(mian)(mian)團）則不(bu)然，用手抻拉容(rong)易(yi)斷裂。

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